Zespół naukowców z Technical University of Munich (TUM) odkrył, że za goździkowy posmak soku pomarańczowego odpowiada substancja znana jako 5-winylogwajakol. Powstaje ona głównie podczas procesu pasteryzacji, kiedy pozostałości środka czyszczącego wchodzą w reakcję z naturalnym składnikiem soku pomarańczowego pod wpływem ciepła.
Czytaj też: Owoce giganty. Truskawki są znacznie większe niż 12 lat temu – dlaczego?
To nie pierwszy raz, kiedy branża spożywcza musi zmagać się z posmakiem goździków soku pomarańczowych. Do tej pory za główną winowajcę uważano substancję znaną jako 4-winylogwajakol, powstającą w wyniku zbyt długiego przechowywania tego napoju. Ale teraz okazuje się, że nieprzyjemną nutę smakową może wywoływać także inny związek, co opisano w czasopiśmie Food Chemistry.
Dr Eva Bauersachs z TUM mówi:
Niedawno otrzymaliśmy raporty o próbkach soku pomarańczowego, które miały wyraźny zapach goździków pomimo niskiego stężenia 4-winylogwajakolu. Dlatego zastanawialiśmy się, jakie inne substancje zapachowe przyczyniają się do tej niepożądanej nuty zapachowej.
Sok pomarańczowy ma posmak goździków? Znamy winowajcę
Sok pomarańczowy to najpopularniejszy na świecie sok owocowy, który cieszy się sporym zainteresowaniem także w naszym kraju. Jedna szklanka soku pomarańczowego dostarcza 70 mg witaminy C i tym samym pokrywa ok. 90 proc. dziennego zapotrzebowania na nią. Jest także źródłem sodu, magnezu, wapnia, żelaza czy flawonoidów zmniejszających cholesterol.
Czytaj też: Dodajesz ten owoc do smoothie? Następnym razem zastanów się dwa razy
Ale dla niektórych osób sok pomarańczowy jest nieprzystępny ze względu na goździkowy posmak. Wykorzystując chromatografię gazową, olfaktometrię i analizę rozcieńczenia ekstraktu aromatu, naukowcy z TUM zidentyfikowali substancję zapachową 5-winylogwajakol jako winowajcę. Obecność tego związku z soku pomarańczowym wcześniej nie była znana. W porównaniu ze 4-winylogwajakolem okazał się on bardziej aktywny w przypadku 5 z 6 badanych soków pomarańczowych dostępnych na rynku niemieckim.
Dalsze badania ujawniły, że 5-winylogwajakol powstaje podczas pasteryzacji, gdy charakterystyczny składnik soku pomarańczowego – hesperydyna – reaguje z kwasem nadoctowym. Kwas nadoctowy stosowany jest między innymi jako środek czyszczący w branży soków owocowych. W oparciu o nowe ustalenia naukowcy zalecają, aby firmy przetwarzające sok pomarańczowy nie stosowały już kwasu nadoctowego jako środka czyszczącego. To powinno rozwiązać problem goździkowego posmaku raz na zawsze.
4- i 5-winylogwajakol to nie jedyne substancje zapachowe, które mogą powodować nieprzyjemny zapach soku pomarańczowego. Jego podgrzewanie może powodować powstawanie siarczku dimetylu o zapachu kapusty, a długotrwałe przechowywanie prowadzić do reakcji chemicznych, w wyniku których powstaje α-terpineol o zapachu terpentyny. Substancja zapachowa powstaje pod wpływem kwasu ze związków limonenu i linaloolu, które występują w dużych stężeniach w soku pomarańczowym. Ponadto reakcje utleniania podczas przechowywania mogą prowadzić do powstania (S)-karwonu z limonenu, który pachnie kminkiem.